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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
东西问丨短评：为何越处于两岸关系低谷，越要疾呼民间交流？****** 中新社北京12月30日电 题：为何越处于两岸关系低谷，越要疾呼民间交流？ 中新社记者 杨程晨  2022年是“九二共识”达成30周年，也是两岸开启交流往来的第35年。这一年，台湾社会民心求变求新。“思”字在有关两岸关系的年度汉字评选中高票当选，其背后是同胞的异地相思，真挚寄望交流恢复、人员往来。  8月27日，2022年全球华侨华人促进中国和平统一大会在四川举行。中新社记者 韩海丹 摄台湾位于祖国东南，故称“登陆”发展为西进。两岸打破政治阻隔的民间往来始于1987年，台湾的大陆籍老兵返乡探亲的呼声得以实现。自此，海峡不再成为阻碍，两岸民众进入共振时间，交流合作逾趋热络，西进蔚然成风。及至后来两岸各领域融合发展不断深化。 一个“思”字，反映的是两岸民众对于局势的现实心境。 回首2022，在台湾“九合一”选举、佩洛西窜访以及台美频密勾连的背景下，台海局势暗潮汹涌，两岸关系多次面临风高浪急的挑战。针对外部干涉之举，大陆方面坚决反制，在政治、经济、外交、法律及军事方面强力震慑分裂及干涉势力。中共二十大所展现的反分裂、反干涉决心彰显人民意志。 即便受到民进党当局阻挠和新冠疫情的不利影响，两岸民众希望交流合作、和平发展的呼声从未减弱。无论从当前、还是长远看，大陆依旧是台湾发展最坚实的倚靠，大陆高质量发展的持续推进为两岸经贸往来提供了新机遇。台湾工商团体跨海赴交流、台湾民众至盼“小三通”彻底重启，基层期待互动的真实声音正在放大，被更多人听见。 道阻且长，行则将至。大陆方面坚定致力于促进两岸经济文化交流合作，深化两岸各领域融合发展，是为和平统一打造更广阔的民众基础，为两岸关系铺垫长久基石。两岸关系的前路仍有风浪、风险。即便如此，两岸交流、特别是民众之间的往来都不应中断。这是两岸主流民意的真实反映。  福建省漳州古城里的“台湾路”老街彰显漳台两地的历史渊源。龚雯 摄一则例证是，尽管近年两岸青年交流颇为不易，但台湾学生西进热情不减。通过交换生项目到大陆的台生活跃于两岸社交媒体上，客观展现大陆生活。他们对中新社记者说，将在大陆的经历视作难能可贵的人生“加分项”，“无论是回到台湾还是留在大陆，都是很好的参照和铺垫”。 待疫情阴霾逐渐散去，当务之急就是排除干扰、克服障碍，尽快恢复两岸民间各领域、全方位、深层次的交流往来。让两岸同胞在交流融合中看清事实、认清真相，越来越多、越来越深地投身于两岸融合发展的大潮。  12月2日，第十届海峡青年节“黄巷·两岸青年文化交流周”活动在福州市三坊七巷黄巷启幕，台湾台中市同期举行。吕明 摄所谓“相见情已深，未语可知心”，越是在有人离间同胞感情、煽动同胞敌对之时，越能看出两岸同胞骨肉天亲的可贵；越是处于两岸关系的低谷、险境，越需珍视交流，越要呼吁往来。 兄弟既翕，和乐且湛。血脉的连结是两岸关系相向而行最持续的动力。年度汉字评选寄托两岸民众的新年愿望，折射的是两岸同胞的共同期盼。(完)
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